4 Geheimnisse für das Überleben mit einem neuen Restaurant

Der Mythos, dass es für ein Restaurant fast unmöglich ist, erfolgreich zu sein, begann vor etwa 10 Jahren mit einer TV-Anzeige, sagt Greg McNally.

McNally ist ein ehemaliger Gastronom, der Restaurant Profit Technologies, ein Beratungsunternehmen in Los Angeles, leitet. Die berüchtigte Anzeige, an die er sich erinnert, hatte einen berühmten Chefkoch behauptet, dass 90% der Restaurants im ersten Jahr scheitern. Und obwohl es keine Fakten gab, blieb die Statistik hängen.

Die Restaurantbranche hat den Ruf, dass sie häufig versagt, aber McNally sagt, dass in jeder Branche eine beträchtliche Fehlerquote zu verzeichnen ist. Einige Unternehmen (wie die Möbelindustrie) versagen, dass Unternehmen häufiger ausfallen. McNally räumt ein, dass viele Restaurants im ersten Jahr geschlossen werden, aber die Ausfallrate sinkt, je länger ein Restaurant geöffnet ist. Gut kapitalisierte Restaurants haben in der Regel eine hohe Erfolgsquote, da die Hauptursache für die meisten Ausfälle Geschäftsprobleme sind und nicht Lebensmittel- oder Dienstleistungsprobleme.

Christin Fernandez von der National Restaurant Association sagt, dass jedes Jahr rund 60.000 Restaurants geöffnet sind und etwa 50.000 geschlossen sind. Während dies die Abwanderung in der Branche verdeutlicht, sind nicht alle Schließungen Misserfolge. Manchmal ist der Besitzer bereit, umzuziehen oder möchte den Standort wechseln.

Trotz übertriebener Ausfallraten ist es wahr, dass es häufige Fehler gibt, die dazu beitragen, dass viele Restaurants jedes Jahr geschlossen werden. Hier sind vier Möglichkeiten, die häufigsten Fehler zu überwinden, die McNally mit Ratschlägen von erfolgreichen Gastronomen sieht, die dort gewesen sind.

1. Starten Sie nicht unterkapitalisiert oder unterschätzen Kosten

"Die meisten Restaurantbetreiber unterschätzen die Kapitalanforderungen, um das Geschäft zu beginnen", sagt McNally. "Es ist ein kompliziertes, schwieriges Geschäft, und die Leute verstehen es nicht, die Komplexität zu erkennen und das Geld auszugehen." Er sagt, die Betreiber wissen oft nicht, dass sie für Baugenehmigungen, staatliche Lizenzen, Immobilienmakler, Architekten, Ingenieure bezahlen müssen, Auftragnehmer, Versandausrüstung und sogar Musik. Newbies sind oft erstaunt, um das Ausmaß der erforderlichen Entscheidungen und Kosten zu erfahren, sagt McNally. (Er fügt hinzu, dass er noch nie ein Restaurant unter Budget gesehen hat).

Brancheneinblick

„Weder [mein Geschäftspartner noch ich] hatten zuvor ein Restaurant besessen. Wir dachten, wir hätten genug zu tun. Wir wussten, dass wir mit einem sehr knappen Budget arbeiten werden, aber alles kostet fast das Doppelte, was Sie erwarten. Genehmigungen waren viel teurer als wir dachten. Selbst wenn Freunde bei Möbeln helfen, war es so viel teurer als geplant. Am Ende erledigten Architekten tausende Dollar im Handel für Mac und Käse. Wir hatten vor, ein großes Stück beiseite zu legen, als wir die Betriebskosten aufnahmen, aber wir hatten ziemlich zwei Wochen Betriebskosten, als wir eröffneten, was wirklich beängstigend war.

„Zum Glück war Homeroom auf Anhieb ziemlich erfolgreich. Wenn wir von Anfang an nicht beschäftigt wären, hätten wir es nicht geschafft. Die Leute sollten wirklich versuchen, mindestens drei Monate Betriebskosten zu sparen, bevor Sie öffnen. Wenn Sie neu sind, erhalten Anbieter keine Gutschrift von Ihnen. Sie möchten, dass Sie sofort zahlen, bis Sie die Geschichte festgelegt haben. Sie benötigen zusätzliches Geld, um Menschen bezahlen zu können. Wir haben vor kurzem einen "to-go" -Standort um den Block herum eröffnet, und wir haben viel von der Eröffnung des ersten Standortes gelernt. Das zweite Mal haben wir definitiv klüger gemacht. “ - Allison Arevalo, Miteigentümer von Homeroom in Oakland, Kalifornien, seit 2011

2. Haben Sie einen Businessplan

Neue Gastronomen gehen oft davon aus, dass sie durch ein besseres Essen und einen besseren Service als alle anderen Erfolg haben werden, sagt McNally. Aber das reicht nicht - jeder erwartet das. Sie brauchen ein starkes Konzept und einen Geschäftsplan, zwei Dinge, die er ohne die Eröffnung zahlreicher Restaurants gesehen hat. „Ein Geschäftsplan ist kein Erfolgsrezept. Es ist eine Straßenkarte “, sagt er. "Und ohne eine Straßenkarte wissen Sie nicht, wohin Sie fahren."

Brancheneinblick

„Ich denke, ein Geschäftsplan ist für Sie genauso wichtig wie für alle anderen. Die Leute denken, dass Sie eines für die Banken schreiben müssen, aber ich sehe viele Restaurants, die nicht einmal wissen, wer sie sind, bevor sie ihre Türen öffnen. Sie haben diese Identität nicht festgestellt, sie wissen nicht, was ihre Mission ist, was sie zu erreichen versuchen, wem sie dienen wollen oder was sie versuchen zu dienen. Mein erster Businessplan war wahrscheinlich der gründlichste. Danach habe ich in meinen zweiten beiden Restaurants noch einen Businessplan erstellt, eine Finanzprognose erstellt und Gründe dafür angegeben, warum der Standort funktionieren wird. Es war für mich. Sie können schreiben, was immer Sie möchten, um die Bank glücklich zu machen, aber letztendlich ist ein Geschäftsplan Ihre eigene Roadmap für die Einführung und warum. " - Josh Wolkon, Inhaber von Vesta Dipping Grill (seit 1997), Steubens Food Service (seit 2006) und Ace (seit 2012) in Denver

3. Erkennen Sie die Herausforderung, Menschen zu führen

"Ein Restaurant ist das einzige Unternehmen, von dem ich weiß, dass es ein Rohprodukt braucht, das dieses Produkt herstellt, das Produkt vermarktet, das Produkt liefert, es sauber macht und Geld vom Endbenutzer sammelt, und das alles in einer ganzen Erfahrung", sagt McNally. Für all diese Prozesse benötigen Sie Menschen mit unterschiedlichen Fähigkeiten, Erfahrungen und Temperamenten.„Es wird ein Mannschaftssport, und wir brauchen Menschen in verschiedenen Positionen, um die Rolle für den Erfolg des Teams zu erfüllen.“ Das Problem? Die meisten Restaurantbesitzer sind Unternehmer mit starken Persönlichkeiten, und sie haben oft Schwierigkeiten, ihre Vision und Leidenschaft mit anderen zu teilen.

Brancheneinblick

„Viele Leute wissen nicht, dass sie bei bestimmten Fähigkeiten wirklich gut sind und dann denken, sie seien so gut darin, dass sie alle anderen Unzulänglichkeiten überwinden werden. Ich sehe das immer wieder bei Köchen: Sie sind wirklich gute Köche und denken, dass sie einfach nur genial sein müssen, und dann wird jeder einfach folgen und genau das tun, was er sagt. Sie müssen wissen, wo Ihre Lücken sind, und die richtigen Leute einsetzen, und nicht versuchen, alles zu tun. Wenn Sie ein emotionaler Anführer sind, ist es wichtig, Ihre Emotionen zu verstehen, da Wut und all diese Dinge in die Kultur des Restaurants übergehen. Je mehr Sie auf der Grundlage von Fakten arbeiten können, was passiert und was nicht, und der Versuch, die emotionale Belastung der Arbeitskultur zu minimieren, ist wirklich wichtig, damit die Leute sich darüber unterhalten können, was getan werden muss.

„Ich denke, dass die Leute, die es wirklich gut machen, ein großes Bild davon haben, was in ein Restaurant geht, und verstehen und schätzen, was andere Leute tun. Es ist so wichtig, ein Verständnis davon zu haben, was für die Menschen sinnvoll ist und zu leisten ist. Es ist eine der wenigen Berufe, in denen Sie mit so vielen Menschen mit so vielen Hintergründen sprechen werden. In der Lage zu sein, mit Leuten auf ihrem Niveau zu sprechen und sie hinter sich zu lassen, ist einer der lustigsten Bereiche der Jobs, aber es ist eine wirklich wichtige Fähigkeit, die man haben muss. " - Trevett Hooper Koch und Inhaber von Legume in Pittsburgh seit 2007

4. Wissen Sie, worauf Sie sich einlassen

Erfahrung ist der Schlüssel zum Erfolg eines Restaurants. McNally wird oft von Leuten angesprochen, die ein Restaurant eröffnen möchten, aber keine Erfahrung haben. Er fragt sie gerne: „Warum möchten Sie in diese Branche einsteigen? Was lässt Sie glauben, Sie wären erfolgreich? “Nur weil jemand in einem anderen Geschäftsbereich erfolgreich war, kann nicht garantiert werden, dass sich diese Fähigkeiten oder Erfolge gut übertragen lassen. Ein Restaurant zu führen, ist kein Job, sagt er. Es ist ein Lebensstil, der extreme Stunden und Engagement erfordert. McNally hat herausgefunden, dass ein starkes Management-Team einem unerfahrenen Gastronomen zum Erfolg verhelfen kann.

Brancheneinblick

„Mutters war kein über Nacht Erfolg. Ich hatte die Idee 1992 und alles, was ich in den nächsten acht Jahren tat, war, mich auf die Eröffnung dieses Restaurants vorzubereiten. Ich hatte die Idee, als ich für Weight Watchers arbeitete. Ich wusste sehr viel über das Kochen und habe nebenbei Catering gemacht. Ich wusste, dass ich entlassen würde, also entschied ich mich, die Kochschule zu besuchen, also wusste ich, wie man Dinge macht. Ich habe meine Beiträge bezahlt. Sie müssen Ihre Beiträge bezahlen und jede Arbeit in Ihrem Restaurant kennen; Sie können kein Restaurant eröffnen oder in das Geschäft einsteigen, ohne zu wissen, wie man Tische wartet, etwas Arbeit in der Küche oder im Barkeeper erledigt. Ich kann jede Arbeit im Restaurant erledigen. Wenn ein Server nicht angezeigt wird, kann ich auf Tabellen warten. Wenn der Koch aus ist, bin ich in der Leitung. Ich habe von Gastronomen gehört, die nicht einmal wissen, was auf ihrer Speisekarte steht. Sei zuerst Koch, Kellnerin oder Barkeeper. Ich habe das vor dem Öffnen gemacht. Wissen Sie, worauf Sie sich einlassen. " - Lisa Schroeder Chefkoch und Inhaber von Mother´s Bistro & Bar in Portland, Oregon, seit 2000

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Emily Starbuck Crone ist eine Mitarbeiterin, die sich mit der persönlichen Finanzierung von Investmentmatome beschäftigt. Folgen Sie ihr auf Twitter @emstarbuck und auf Google+.

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